EL BULLI: COOKING IN PROGRESS

    Titulo original: El Bulli: Cooking in Progress
    Año: 2010
    País: Alemania
    Duración: 108 min.
    Dirección: Gereon Wetzel
    Guión: Gereon Wetzel, a partir de una idea de Anna Ginestí Rosell y Gereon Wetzel
    Música: Stephan Diethelm

    Intérpretes

    Ferran Adriá, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Eugeni de Diego, Aitor Lozano

    Sinopsis

    Se descuelgan los cuadros, y la cubertería se envuelve en celofán, mientras se cargan máquinas y cajas en una furgoneta de reparto. En la pequeña Cala Montjoi, abajo, las olas arremeten contra la playa. Nos hallamos en El Bulli, donde somos testigos del cierre del restaurante probablemente más famoso del mundo. Pero no, no se cierra para siempre, tan sólo hasta la próxima temporada. Al llegar el invierno, se cierra el restaurante, y Ferran Adrià, considerado el mejor, más innovador y atípico chef del mundo, se enclaustra con sus colaboradores más cercanos, Oriol Castro y Eduard Xatruch, durante medio año en su cocina experimental de Barcelona con miras a crear su nuevo menú para la próxima temporada. Allí trabajaban para crear el original y siempre sorprendente menú de la nueva temporada. El documental muestra por primera vez las horas y el trabajo que hay detrás de cada uno de los platos de El Bulli, el restaurante más influyente del mundo, con una estrecha mirada a esa búsqueda, desde la experimentación inicial hasta el estreno del plato final. No obstante, en el curso de ese proceso, se examina de un modo totalmente nuevo un buen número de ingredientes. ¿Qué nuevo producto puede derivarse de un boniato? Se analiza sistemáticamente sabor y textura mediante ebullición, torrefacción, freidura, tratamiento por vapor, vaciado del aire, esferificación, o desecación al frío, para luego degustar. Brotan las ideas, se discuten y, finalmente, se documentan todos los resultados exhaustivamente en un ordenador portátil que reposa al lado del cucharón, sean buenos o malos. Al fin y al cabo, investigar significa examinar pormenorizadamente llevado de unos principios fundamentales. E investigar también significa trabajo, en algunas ocasiones hasta la extenuación. Por lo común, las ideas no caen del cielo, evolucionan en el reino difuso que se halla entre la intención y lo accidental, la experiencia y lo desconocido. Y entonces, adviene el verano. Todo cambia. En un abrir y cerrar de ojos, un restaurante frío ha de poner en marcha todo la maquinaria por acción de una brigada de treinta y cinco nuevos cocineros procedentes de todo el mundo que, aquí, en la catalana Costa Brava, se adentran en territorio culinario ignoto. Por supuesto, no todos pueden ponerse las pilas al instante, y entonces, de vez en cuando, el hasta entonces moderado Oriol se ve obligado a alzar la voz para reconducir al grupo hacia el estricto esquema de trabajo. Entre tanto, Ferran Adrià pone los últimos retoques a los nuevos platos, que ya se están sirviendo en la velada inaugural, y que vienen a añadirse al menú de la temporada precedente. Es en ese momento cuando se toman las decisiones definitivas: ¿cuál será el aspecto de cada plato? ¿Cómo se servirá? y, por encima de todo, ¿en qué orden? ¿Qué relleno llevarán los raviolis, cuya pasta se desintegra mientras se sumerge en agua? ¿Dónde van los pequeños cubitos de hielo, con las diminutas mandarinas, o los champiñones al vacío en aceite de avellana? Incluso en la velada inaugural hay espacio para una curiosa sorpresa cuando se sirve un cóctel compuesto tan sólo de agua, aceite de avellana y sal. Ya se probó por Eduard Xatruch en la cocina experimental, y lo que había convencido a Ferran era la simpleza de la idea y la sensación sedosa del aceite en la boca.

    Comentario

    Un documental que muestra por primera vez el laborioso proceso de creación de los platos de El Bulli, el restaurante más influyente del mundo, de la mano del chef más innovador de todos los tiempos, Ferran Adrià. Antes de su cierre temporal en 2011, el director alemán Gereon Wetzel y su equipo pasaron meses encerrados en la cocina-laboratorio de Ferran Adrià en Barcelona , para poder mostrar cada uno de los pasos de la creación de los platos que se degustarían esa temporada en el restaurante de 3 estrellas Michelin en la cala Montjoi de Roses. La creación, la inspiración, las técnicas y todos los secretos de la “cocina molecular” de Ferran Adrià, se muestran por primera vez en la gran pantalla en este filme.